Lunedì, 17 Ottobre 2016 04:50

Vittorio Fusari - «Il cuoco? Può finanziare un mondo migliore o peggiore»

Scritto da Nicola Rocchi - Giornale di Brescia
lo chef Vittorio Fusari lo chef Vittorio Fusari

Vittorio Fusari lo ripete spesso: «La tavola dev’essere un’esperienza di gioia».Lo ribadirà domani al Castello di Padernello, nell’incontro per «Etica- Festival» che vedrà lo chef bresciano dialogare con padre Ermes Ronchi. I due ragioneranno su necessario e superfluo, sull’ambizione umana di andare oltre il pane quotidiano e sull’importanza di dare il giusto valore a ogni cosa: a partire dal «granello di senape» che, nella parabola evangelica, diventa metafora del regno di Dio.

Fusari conosce bene il valore di ogni sostanza che tocca. Alcuni suoi «incroci» tra alimenti, come la sfogliatina di patata e caviale, sono entrati nella storia della ristorazione. Dall’anno scorso è lo chef del Pont de Ferr, osteria milanese con stella Michelin, dove ha portato il manzo all’olio e il coregone del lago d’Iseo. Continua anche ad essere il nume ispiratore della sua Dispensa Pani e Vini in Franciacorta, il locale aperto a Adro in collaborazione con Vittorio Moretti.

Di cosa parlerà a Padernello?

Dirò che stiamo perdendo il senso del valore assoluto della cucina. Il cibo è fondamentale perché è vero che noi siamo quello che mangiamo :esiste un corpo che può sviluppare dei pensieri, e questo corpo si nutre. Un elemento fondamentale della vita passa attraverso il cibo, e attraverso il piacere che ad esso è legato.

Esiste un’etica del cucinare?

Il cuoco è l’ultimo anello di una filiera: può finanziare un mondo migliore o peggiore,a seconda di quello che acquista. C’è poi il gioco continuo fra tradizione e innovazione, tra il rispetto di quanto si è consolidato nel corso delle generazioni e la necessità di tener viva la tradizione non limitandosi a conservare, ma cercando di rinnovarla e implementarla.

Si pone questi problemi per ogni ricetta che crea?

Nell’inventare un piatto sono molte le preoccupazioni etiche. Anzitutto bisogna avere le idee, perché l’invenzione parte comunque dal presupposto di un percorso già fatto. Poi è fondamentale la filiera del prodotto: dove lo acquistiamo,come è stato coltivato, allevato o pescato.

Quindi c’è la sua elaborazione: io mi sento un po’ meno bravo di Dio, non so creare una mela più buona di una mela... Devo allora unire una mela buona a una farina buona, cioè collegare una serie di alimenti provenienti da diverse realtà virtuose, ispirate a un concetto etico di rispetto della natura ed ecosostenibilità. Infine dovrò fare tutto questo cercando di sprecare il meno possibile, alimentando anche una filiera della raccolta differenziata; ed essere capace di realizzare qualcosa di buono.

La trasmissione di Rai3 «Report» ha appena parlato degli inganni del biologico italiano...

Imbroglioni esistono in tutti i settori, ma questo non squalifi- ca l’idea. Io penso che il biologico sia importante, parte di un percorso straordinario per dare vitalità alla terra, al patrimonio che noi abbiamo ereditato dal creato.

INFO//CONTATTI

  • Fondazione Castello di Padernello
    Via Cavour, 1 Padernello
    25022 Borgo san Giacomo (Bs)
  • +39 030 9408766
    in orario d’ufficio
  • indirizzo email
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