Mercoledì, 08 Novembre 2017 02:48

Vittorio Fusari racconta gli orizzonti della sua cucina - «ANATRA AFFUMICATA NELLA MIA CENA ETICA»

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Il concetto di "mangiar bene" veicola ormai significati che vanno, sempre più spesso, oltre il puro piacere di una ricetta ben fatta. Lo sa Vittorio Fusari, lo chef bresciano che, in un percorso più che trentennale - dal Volto, l’osteria fondata nel 1981 a Iseo, all’attuale guida della cucina del Pont de Ferr, ristorante sul Naviglio milanese -, ha fondato le sue creazioni gastronomiche sull’intreccio tra fantasia, gusto, attenzione per i prodotti del territorio e per la sostenibilità ambientale.

Domani sera ( giovedì 9 novembre _ ndr ), nel Castello di Padernello, Fusari cucinerà una "cena etica" nell’ambito di EticaFestival, rassegna promossa da Fondazione Provincia di Brescia Eventi.

Fusari, cosa è una "cena etica"?

Per me implica due aspetti. Anzitutto, in questo caso, c’è la condivisione di un progetto, perché il ricavato contribuirà ai restauri del Castello di Padernello. C’è poi l’uso di prodotti che vengono dal rispetto della terra, e quindi dal rapporto con produttori di qualità che hanno fatto la scelta di un’agricoltura e un allevamento sostenibili, di una pesca rispettosa dell’ambiente. Cena etica è condividere materie prime che hanno alle spalle questo percorso.

Può raccontare il menu di Padernello da questo punto di vista?

Tra i piatti avremo una crema di cavolfiore, accompagnata dai germogli di lenticchie prodotti da una piccola azienda agricola di Marone, e dalla colatura di alici. O la battuta di Bruna Alpina Grass Fed, da mucche nutrite solo con l’erba dei pascoli. Il "risotto dell’Alleanza", con fatulì e bagoss, esalta il rapporto tra cuochi e produttori che aderiscono ai Presidi Slow Food: questi due formaggi sono stati tra i primi Presidi bresciani. Proporrò anche il carpaccio di anatra affumicata con verze croccanti: le verze sono fermentate, usando una tecnica antica che ora attribuiamo all’Oriente ma che in realtà abbiamo sempre avuto.

Ogni piatto racconta una storia...

Essi rappresentano un percorso fatto dalle generazioni precedenti. Noi diamo loro un nuovo linguaggio, ma nel rispetto della storia e del nutrirsi in maniera sana e divertente.

È importante anche contenere lo spreco alimentare?

Certo. Tutto ciò che è fermentato, è l’antitesi dello spreco. Quando affumichiamo con il calore che resta, quella è tutta energia che andrebbe persa. Se cucino la scaloppa di baccalà, che proporrò a Padernello, con i ritagli faccio il mantecato. Cucinandolo pochissimo, il cavolfiore resta ricco di vitamine. Anche la colatura di alici è recupero; il resto lo fa un bicchiere di vino buono.

A Milano ha creato il «manzo all’olio 2.0»...

Il manzo all’olio è il simbolo di tutto questo: uso tecniche nuove per lo stesso piatto, che ha più di 500 anni di storia ma forse non ha una ricetta. Ognuno aveva la propria, le mamme la trasferivano alle figlie, le diverse osterie... Le materie prime sono identiche, ma usate in modi diversi. A Milano ho sviluppato questo discorso, portando la mia visione. La città, poi, mi ha spinto a sperimentare tecniche più sofisticate: è esigente, aggressiva.

Si può fare cucina etica anche in casa propria, senza raddoppiare il conto della spesa?

Sì. Se andiamo a un Mercato della terra, compriamo apparentemente a prezzi più alti, ma una materia prima più sana e acquistando la quantità di prodotto che effettivamente useremo.

Le mille trasmissioni televisive dedicate alla cucina non dovrebbero prestare attenzione anche agli aspetti etici?

Quelle rientrano in un discorso di mercato, dominato più dalla pubblicità che dall’informazione. Abbiamo un problema grosso che riguarda le scuole alberghiere: molti ragazzi si iscrivono per fare un corso da Actor’s Studio piuttosto che da cuochi... Un gioco al massacro, nel quale lo spettacolo detta le sue regole, fatte anche di una violenza verbale che ha poco a che fare con la formazione e la conoscenza del mondo della cucina e della gastronomia.

Fondazione Castello di Padernello

Via Cavour, 1 Padernello
25022 Borgo san Giacomo (Bs)

Contatti

+39 030 9408766 in orario d’ufficio
info@castellodipadernello.it

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Orari di apertura del Castello

Dal Martedì al Venerdì: 9.00 - 12.00 / 14.30 - 17.30
Sabato: 14.30 - 17.30
Domenica: 14.30 - 18.30

 

Il Castello è visitabile solo con guida negli orari indicati.

Ultimo ingresso un'ora prima della chiusura. 

 

Tickets

visita al castello + mostra in corso: € 7,00
visita al castello + mostra in corso (ridotto): € 5,00
visita solo mostra in corso: € 4,00

L’importo può variare a seconda del tipo di evento in corso.